Полисахариды семян льна: практическое применение

  • Цыганова Татьяна Борисовна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» https://orcid.org/0000-0003-1659-9786
  • Миневич Ирина Эдуардовна ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур» https://orcid.org/0000-0002-8558-4257
  • Осипова Лидия Леонидовна ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур»
Ключевые слова: масличные семена, полисахариды, пищевые волокна, функциональные и специализированные продукты, мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, функционально-технологические свойства, аминокислотный скор

Аннотация

Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС комплекса в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и безглютеновые, с ПС комплексом семян льна характеризовались повышенной влажностью. Замена 15% пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии ПС комплекса не ухудшали качества маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Цыганова Татьяна Борисовна, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Доктор технических наук, Профессор, Заслуженный деятель науки РФ

Миневич Ирина Эдуардовна, ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур»

Ведущий научный сотрудник

Осипова Лидия Леонидовна, ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур»

Старший научный сотрудник

Опубликован
30-06-2019
Как цитировать
Цыганова, Т. Б., Миневич, И. Э., & Осипова, Л. Л. (2019). Полисахариды семян льна: практическое применение. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 24-36. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.151
Раздел
Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции