Влияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе хранения

  • Лейберова Наталия Викторовна ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
  • Панкратьева Наталья Анатольевна ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
  • Заворохина Наталия Валерьевна ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
  • Чугунова Ольга Викторовна ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, крахмал, ретроградация, амилоза, пшеница-waxy, биохимические процессы, срок годности

Аннотация

Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.

 

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Лейберова Наталия Викторовна, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы

Панкратьева Наталья Анатольевна, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

Старший преподаватель кафедры технологий питания

Заворохина Наталия Валерьевна, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

доктор технических наук, доцент кафедры технологий питания

Чугунова Ольга Викторовна, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедры технологий питания

Опубликован
30-06-2019
Как цитировать
Лейберова, Н. В., Панкратьева, Н. А., Заворохина, Н. В., & Чугунова, О. В. (2019). Влияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе хранения. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 93-101. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.156