Влияние предварительной обработки ягод клюквы на экстракцию антоциановых пигментов, выход сока и его антиоксидантную активность

  • Алексеенко Елена Викторовна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» http://orcid.org/0000-0001-6208-0999
  • Бакуменко Олеся Евгеньевна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» http://orcid.org/0000-0001-9532-6131
  • Азарова Мария Михайловна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
  • Исабаев Исмаил Бабаджанович Бухарский инженерно-технологический институт https://orcid.org/0000-0003-0884-7284
  • Курбанов Мурод Тошпулатович Бухарский инженерно-технологический институт
Ключевые слова: ягоды клюквы, предварительная обработка, ультразвуковые колебания, сверхвысокочастотная энергия, бланширование, ферментные препараты, выход сока, антоцианы, антиоксидантная активность

Аннотация

Предпочтения производителей и потребителей пищевых продуктов ориентированы на использование натуральных ингредиентов, в том числе натуральных красителей. Признанным источником красных пищевых красителей – антоцианов является дикорастущая ягода – клюква обыкновенная Vaccinium oxycoccos L. Разработка эффективной технологии переработки ягод, обеспечивающей наиболее полную экстракцию в сок антоциановых соединений, позволит получать ягодные соковые ингредиенты с высоким содержанием природных антоциановых красителей и других биологически активных веществ ягод для применения в составе рецептур пищевых продуктах. Проведены исследования по экспериментальному обоснованию и разработке условий предварительной обработки ягод клюквы при получении сока с применением различных способов (бланширование, СВЧ, УЗ, ферментативная обработка), обеспечивающие наиболее полную экстракцию в сок антоциановых соединений. Установлено, что проведение предварительной обработки ягод клюквы при получении сока с помощью пресса оказывает существенное влияние на выход сока, экстракцию антоцианов и антиоксидантную активность сока. Экспериментально установлено, что применение УЗ и СВЧ предобработки ягод клюквы в разработанных условиях способствует увеличению выхода сока на 16-27 мас. (или об.)%, антоцианов - в 1,5-1,9 раза, антиоксидантной активности сока- в 1,1 и 1,2 раза. Более эффективными являются предварительная стадия бланширования и проведение ферментативной обработки с использованием МЭК на основе Фруктоцим П-6Л и Laminex BG2: выход сока увеличивается в 2,5 и 1,3 раза, антоцианов – в 3,0 и 2,2 раза, антиоксидантная активность сока возрастает в 1,3 и 1,25 раза соответственно по сравнению с аналогичными показателями, установленными для соков, полученных из ягод клюквы, не подвергавшихся предварительной обработке. Выявлено, что проведение предобработки ягод клюквы не приводит к качественным изменениям состава антоциановых соединений сока и их количественных соотношений. Показано, что антоциановый профиль клюквенных соков представлен шестью антоцианами на основе цианидина и пеонидина, углеводными компонентами выступают глюкоза, галактоза, арабиноза. Преобладающими антоцианами являются цианидин-3-галактозид (24,6-25,0%) и пеонидин-3-галактозид (28,7-31,4%).

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Алексеенко Елена Викторовна, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Доктор технических наук, доцент, профессор

Бакуменко Олеся Евгеньевна, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Доктор технических наук, доцент, профессор

Исабаев Исмаил Бабаджанович, Бухарский инженерно-технологический институт

Доктор технических наук, доцент

Опубликован
30-12-2019
Как цитировать
Алексеенко, Е. В., Бакуменко, О. Е., Азарова , М. М., Исабаев, И. Б., & Курбанов, М. Т. (2019). Влияние предварительной обработки ягод клюквы на экстракцию антоциановых пигментов, выход сока и его антиоксидантную активность. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 10-27. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.200
Раздел
Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)