Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины

  • Бакин Игорь Алексеевич ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0001-5678-1975
  • Резниченко Ирина Юрьевна ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
  • Мустафина Анна Сабирдзяновна ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0003-4895-7226
  • Алексенко Леонид Алексеевич ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный университет» https://orcid.org/0000-0002-4206-1894
Ключевые слова: функциональные напитки, Ribes nigrum, оценка качества, технологические параметры, ягодный концентрат

Аннотация

Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов – 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты – 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях – на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Бакин Игорь Алексеевич, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Профессор кафедры «Технологическое проектирование пищевых производств», доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

доктор технических наук, профессор

Мустафина Анна Сабирдзяновна, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

кандидат технических наук, доцент

Опубликован
30-06-2019
Как цитировать
Бакин, И. А., Резниченко, И. Ю., Мустафина, А. С., & Алексенко, Л. А. (2019). Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 37-50. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71
Раздел
Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции