Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения

  • Щетинин Михаил Павлович ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
  • Ходырева Зоя Рафаиловна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»
  • Щетинина Елена Михайловна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Ключевые слова: молоко цельное сгущённое с сахаром, полиненасыщенные жирные кислоты, ядро кедрового ореха, ядро подсолнечника, обогащенный молочный продукт, масличное сырье, растительный белок

Аннотация

Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований – разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5 % до 25 % соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20 %. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Щетинин Михаил Павлович, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

доктор технических наук, профессор ВАК

Ходырева Зоя Рафаиловна, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»

кандидат технических наук, доцент ВАК

Щетинина Елена Михайловна, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

кандидат технических наук

Опубликован
30-06-2019
Как цитировать
Щетинин, М. П., Ходырева, З. Р., & Щетинина, Е. М. (2019). Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 75-84. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.79
Раздел
Биотехнологические и микробиологические аспекты